沙拉醬真空均質(zhì)乳化機

蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調味品, 屬調味沙司的一種。為半固體形態(tài)。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調制成的酸性高脂乳化機，蛋黃醬乳化機，均質(zhì)機肪乳狀液。兩者的區別以油脂和蛋黃的含量而確定:蛋黃醬: 低75% 油脂和6% 以上蛋黃;沙拉醬: 低50% 油脂和315% 以上蛋黃;一般蛋黃醬中的水含量?jì)H為10% —20% , 沙拉醬中的水含量為15% —35%。有些國家則規定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩定劑, 若使用時(shí), 產(chǎn)品只能稱(chēng)作沙拉醬。蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是磷脂。它以一種空間完整的保護膜包圍油滴。乳化劑保擴膜具有彈性, 直到還沒(méi)破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩定。
沙拉醬制作方法及要點(diǎn)
沙拉醬是主要是以蛋黃作為乳化劑,其檸檬酸甘油單和二酸酯,乳酸甘油單和二酸酯和磷脂復配使用, 也膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質(zhì)機能使脂肪細微的分布, 并可改善蛋黃醬類(lèi)產(chǎn)品的粘稠乳化機，蛋黃醬乳化機，均質(zhì)機度和穩定性。若乳化劑用量過(guò)多或類(lèi)型不對, 都會(huì )影響產(chǎn)品的稠度和口感, 為了使產(chǎn)品產(chǎn)生好的口感, 變性淀粉,水溶性膠體, 起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的, 乳化劑不可全部代替蛋黃, 其用量為原料總量的015% 左右。生產(chǎn)蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續法, 使兩相混合乳化, 形成水包油型乳狀液。用交替法生產(chǎn)時(shí), 先將乳化劑分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。把得到的初級乳狀液進(jìn)行膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質(zhì)機均質(zhì), 用連續生產(chǎn)方法時(shí), 先把水相與乳化劑混合均勻, 然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續生產(chǎn)是在真空乳化機，蛋黃醬乳化機，均質(zhì)機乳化機中進(jìn)行, 一邊抽真空, 一邊進(jìn)油和醋, 一邊攪拌乳化。均質(zhì)設備為膠體磨或均質(zhì)機或乳化機, 使用均質(zhì)機時(shí), 均質(zhì)壓力不能太高, 一般為8—10Mpa。

沙拉醬的制作有幾下操作要點(diǎn)：
①原料選擇
植物油選擇無(wú)色無(wú)味的色拉油。雞蛋選擇新鮮的, 香辛料要選*, 純正的。
②雞蛋去殼
鮮雞蛋先用清水洗凈, 用消毒水浸泡幾分鐘, 撈出控干, 打蛋去殼。
③混合攪拌
將全部原膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質(zhì)機料分別稱(chēng)量后, 將少量的原輔料用水溶化, 除植物油、醋以外, 全部倒入攪拌機中, 開(kāi)啟攪拌使其充分混合, 呈均勻的混合液。
④感官指標
顏色淡黃, 組織細膩、粘稠、不分層、無(wú)斷裂、無(wú)油水分離現象。
⑤理化指標
水分8% —25% , 脂肪50% —80% , 灰分214% 左右, 蛋白質(zhì)3% 左右。
⑥注意事項
蛋黃中磷脂在+ 2℃—- 4℃之間的溫度時(shí), 乳化能力減弱, 因此, 生產(chǎn)時(shí)鮮蛋從冷庫取出要回溫后再加工。一般以18℃左右的溫度為佳。如溫度超過(guò)30℃, 蛋黃粒子硬結, 會(huì )降低蛋黃醬質(zhì)量。由于蛋黃醬類(lèi)產(chǎn)品不能殺菌, 所以在制作過(guò)程中應注意設備、用具的衛生, 進(jìn)行必要的清洗, 殺菌。常用的香辛料有芥末, 胡椒等。芥末既可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味, 又可與蛋黃結合產(chǎn)生很強的乳化效果, 使用時(shí)應將其研磨, 粉越細乳化效果越好。
沙拉醬真空均質(zhì)乳化機工作原理
物料在水罐、油罐內通過(guò)加熱或者冷卻,攪拌進(jìn)行混合反應后，由真空泵吸入乳化罐，通過(guò)乳化罐內上部的中心攪拌、聚四氟乙烯烯刮板始終迎合攪攔罐形體，掃凈掛壁粘料，使被括取地物料不斷產(chǎn)生新界面，再經(jīng)過(guò)葉片與回轉葉片的剪斷、壓縮、折疊，使其攪拌、混合而向下流往鍋體下方的均質(zhì)器處，物料再通過(guò)高速旋轉的切割輪與固定的切割套之間所產(chǎn)生的強力剪斷、沖擊、亂流等過(guò)程，物料在剪切縫中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化鍋內處于真空狀態(tài)，物料在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生的氣泡被及時(shí)抽走。
SZX真空均質(zhì)乳化機在生產(chǎn)中的應用
SZX沙拉醬真空均質(zhì)乳化機采用了目前上的預混與乳化技術(shù)，尤其是均質(zhì)乳化技術(shù)，目前國內許多具有成熟沙拉醬工藝的老牌食品企業(yè)都紛紛使用SZX真空均質(zhì)乳化機來(lái)做項目改造，替換原有的臥式均質(zhì)機，SZX現有的真空均質(zhì)乳化機轉速到達12000rpm，乳化后沙拉醬口感細膩、穩定性好。而SDC1系列主要使用了*進(jìn)的錐底刮壁攪拌技術(shù)，使預混均勻*，再結合SZX超高速均質(zhì)乳化機，可以將沙拉醬口感做到很細并且可以保持長(cháng)期沒(méi)有油析

，加入乳化劑可以改善脂肪親水能力，提高均質(zhì)效率，從而改善冰淇淋的組織狀態(tài)。

沙拉醬真空均質(zhì)乳化機的超高速均質(zhì)乳化，是SZX贊歆公司主打的應用方向，通過(guò)研制出集成式的乳化分散（可真空）一體分散機，針對各類(lèi)納米無(wú)機材料推出的各類(lèi)工作刀頭能夠滿(mǎn)足很多特性的材料乳化與分散，溫度、真空度、時(shí)間、乳化分散力度都是可控的，真正實(shí)現了智能化操控。

設 備 介 紹

乳化機設備描述：

ZK 標準系統的處理量有1L、2L、5L、10L等系列，能在真空或壓力環(huán)境下，實(shí)現物料的分散、乳化、均質(zhì)、混合等工藝過(guò)程?？膳鋫涠喾N高效宏觀(guān)攪拌器、高剪切均質(zhì)乳化機以及可靠的真空密封系統和溫控系統，多種傳感檢測系統能在實(shí)驗室環(huán)境模擬工業(yè)化生產(chǎn)。
ZK系列真空反應器獨優(yōu)勢（恒溫密閉超聲波反應器）

設備高度模塊化設計，可以選裝各種系統

德國進(jìn)口高速馬達，長(cháng)壽命設計,運轉穩定

整機結構設計合理，選材精良乳化系統

無(wú)級調速，最轉速可達28000rpm，為您提供27m/s的剪切線(xiàn)速度

滿(mǎn)足您不同的工作環(huán)境（密閉、敞開(kāi)、常壓、真空）

過(guò)載保護、雙重防護絕緣、給您安全保障

工作頭采用不銹鋼材質(zhì)，可重復使用，符合GMP衛生標準

1）本機均質(zhì)乳化裝置可直達釜底，可利用乳化頭內循環(huán)乳化。利用高速乳化裝置搭配慢速刮邊的作用，原料會(huì )形成強力的循環(huán)絮流，無(wú)*角，產(chǎn)品可充分被混合、乳化、分散及均質(zhì)，形成良好均勻分子結構。此型乳化系統較傳統的乳化效果佳。

2）夾層結構可以直接進(jìn)行加熱和冷卻功能,冷卻時(shí)內有螺旋導流板使物料冷卻充分。

3）旋片式真空泵不僅用于原料吸入，節省人力。采用真空吸料、特別對粉體物料利用真空吸入避免粉塵飛揚。整個(gè)工序在真空條件下進(jìn)行，防止物料在高速攪拌后產(chǎn)生氣泡，能達到衛生無(wú)菌要求。還可用于除氣泡，使產(chǎn)品結構緊密有光澤，并達到較長(cháng)的保存期限。水封式泵不會(huì )產(chǎn)生油氣，適合GMP廠(chǎng)房規范。

4）刮片不需工具即可拆卸及組裝，清潔保養工作。

5）鍋蓋裝置防水防塵投光燈及視鏡，方便觀(guān)察生產(chǎn)情況 。

6）本機有保護裝置，如真空裝置、三相電源裝置、夾層壓力 閥、緊急停止按鈕等，確保操作。

7）本機組均符合GMP要求制造，是目前國內的洗護類(lèi)生產(chǎn)設備。

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